Chef Chez Wong Pionero de concepto Filo Como Ingrediente Peru con el afilador de cuchillos Mijal de Temlo del Filo

FILO, como ingrediente.

Los comensales de alta gastronomía han desarrollado su paladar a un nivel de otro mundo.

Permíteme una comparación. Escuchar una orquesta sinfónica con unos parlantes de un sol, vas a escuchar los instrumentos dominantes. Mientras que con los parlantes HI-FI te preguntas de dónde vinieron esos otros instrumentos. Es una comparación de una y mil. Con HI-FI, la experiencia es inolvidable.

Regresando a lo nuestro, la gastronomía.

5 ingredientes de ceviche de Chez Wong

Cevice de Chez Wong

El mejor cevichero del mundo, chef Javier Wong (su nombre artístico Chez Wong), nos enseña "la perfección de lo simple". Con mucho gusto y con todo el mundo comparte la receta de su ceviche con tan solo 5 ingredientes:

  • pescado Lenguado fresco
  • zumo de limón de Chulucanas (Piura)
  • cebolla roja de Arequipa
  • sal y pimienta.

Secreto de ceviche de Chez Wong

Durante años escuchaba sobre su ceviche mágico. Días, semanas, meses, años me quedé pensando: ¿Cómo es posible que todo el mundo conozca su receta, sin embargo durante décadas nadie pudo igualar al maestro?

Un día tuve la oportunidad de ver al maestro en acción.

Lenguado de Chez Wong

Sacó su cuchillo, bien afilado.
Cortó su lenguado con una destreza sin igual.
Pasó por el hueso e iba a cortar el segundo lenguado...y...

En ese entonces instante ya entendí el secreto del maestro. Estuve 100% seguro. El cuchillo, al pasar por el hueso del pescado, perdió su filo. Y me pregunté: ¿Quiero ver si el maestro va a poder cortar el segundo lenguado?

El maestro no pudo cortar el segundo lenguado.
Debajo de su mesa sacó segundo cuchillo, también bien afilado y termino de cortar el segundo lenguado.

En cocina fría - pescados, un súper-filo hace un corte sellado de proteína. Con ese corte sellado, el pescado brilla, se siente más fresco y el limón interactúa de una manera inexplicable.

Ceviche sin vs. con filo.

En diciembre de 2023, con chicos de la pescadería PESCO, hicimos una cata de ceviche sin y con filo. La única variable diferente era el filo del cuchillo.

El ceviche sin filo fue cortado con un cuchillo sin filo. Resultando en un ceviche clásico, con limón ácido, y pescado destrozado, y con el paso del tiempo el zumo de limón fue "cocinando" la fibra de la proteína.

El ceviche con súper-filo. El pescado brillaba a la vista. La textura de la fibra era más firme. El mismo pescado se sentía más fresco. La mayor sorpresa fue con el zumo de limón, aparte de su típica acidez, ahora se podían sentir fragancias. No lo pude creer.

El padre de, filo como ingrediente.

Quisiera tomar este espacio para agradecer al chef Chez Wong por la inspiración, por hacerme pensar y por darme un ejemplo de cómo enseñar sin hablar. Aquellos que quieran aprender, observen. Observen lo invisible, fíjense en los detalles y descubran la grandeza de lo simple.

Maestro, permíteme nombrarte: "El padre de, filo como ingrediente."

Descubre cómo elevar tus habilidades culinarias o las de tu equipo al siguiente nivel. Los mejores cocineros de Lima confían en aquel que sabe. Contáctame hoy mismo y te enseñaré que tu cuchillo nunca pierde su filo.

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