Cuando los cuchillos japoneses entraron en el mercado occidental hubo muchos reclamos por los filos rotos. Sin embargo, el 99.99% de las veces, el cuchillo no tiene la culpa. Si se usa como debe ser, un cuchillo de alta gama va durar muchos años. A continuación algunos puntos de considerar:
1. El cuchillo es como la pareja.
NO se presta a nadie.
2. PRECAUCIONES
- El cuchillo es para cortes de verduras, filete de carne o pescado. NO se debe cortar huesos y/o cosas congeladas, ya que se podría quebrar la parte delgada de la hoja del cuchillo, creando dientes en la hoja.
- NO se debe usar el cuchillo para abrir las latas, ya que puede causar la ruptura de la punta.
- NO se recomienda el afilado del cuchillo con chaira. Ya que a la larga va a deformar la geometría del filo.
Importante!
Esconde el cuchillo del alcance de ñiños/as.
3. ¿CÓMO PROLONGAR LA DURACIÓN DEL FILO?
- Tablas – usar preferiblemente de madera o de plástico. Tablas de vidrio, cerámica o piedra destrozan el filo en un solo corte.
- Mover ingredientes cortados – cuanto cortamos mucho, los ingredientes se amontonan en un solo lado. Por naturaleza movemos los ingredientes rascando la tabla con el filo; de esta manera quitamos el filo en una-dos pasadas. Recomendación voltear el cuchillo y mover los ingredientes con espalda / lomo / parte gruesa de la hoja del cuchillo.
- Cortar deslizar vs picar – Cortando deslizando cuida el filo y los ingredientes se cortan bien preservando su valor nutricional. Cortando, picando se golpea la tabla más de lo necesario, desafilando el cuchillo prematuramente. Los ingredientes aunque tenemos un súper filo los aplastamos / machucamos.
4. AFILADO
- Para mantener el filo se recomienda una buena piedra de afilar grano 1500. El ángulo de afilar es entre 10-19° por cada lado. Luego es necesario asentar el filo.
- Para un filo superior el uso de una piedra de asentar grano 8000. El ángulo de asentar es entre 20-25° por cada lado. Como último paso asentar con asentador de cuero.
- Afilado a un ángulo menor a 25° por cada lado resulta en mayor filo y de menor duración. El afilado a un ángulo mayor a 25° por cada lado nos da menos filo pero mejora la retención del filo. Si hay mucho grosor detrás del filo el cuchillo no va cortar bien. Porque? “Lo que corta no es filo” > Busca nuestra explicación en YouTube.
- En uso profesional como en restaurantes, se recomienda asentar el filo todos los días. En uso doméstico se recomienda afilar y asentar una vez cada 7-30 dias, dependiendo de uso y abuso. Asentar con la piedra de 8000 refrescamos el filo y no gastamos el cuchillo.
Tip:
Aprende con el maestro. Solicita la información del próximo master class de afilado de precisión a mano alzada.
5. LAVADO
- Después de usar el cuchillo se recomienda lavar a mano con una esponja y lava platos. Mover la esponja en dirección del filo. Nunca contra o a lo largo del filo.
- NO es recomendable lavar con esponjita verde (tipo scotch bright), ni lavar el cuchillo adentro de una máquina automática de lava platos.
- A los mangos de madera no les gusta el agua. Madera con agua se hincha y al secarse la madera se puede rajar.
- Brevemente lavar, secar y guardar el cuchillo en su funda o con protector del filo o en porta cuchillos imantados.
Nota:
El término correcto del inoxidable es acero resistente a oxidarse. La humedad de agua marina, ciertos jugos de ingredientes y/o químicos de limpieza pueden oxidar una hoja inoxidable.