Los comensales de alta gastronomía han desarrollado su paladar a un nivel extraordinario.
Permíteme una comparación. Escuchar una orquesta sinfónica con unos parlantes básicos te permitirá oír solo los instrumentos dominantes. Mientras que con parlantes Hi-Fi, te sorprenderás al descubrir sonidos e instrumentos que antes no percibías. Es una diferencia abismal. Con Hi-Fi, la experiencia es inolvidable.
Regresando a lo nuestro, la gastronomía.
5 ingredientes del ceviche de Chez Wong
El mejor cevichero del mundo, el chef Javier Wong (conocido artísticamente como Chez Wong), nos enseña "la perfección de lo simple". Con mucho gusto y generosidad, comparte la receta de su ceviche con tan solo 5 ingredientes:
- Pescado lenguado fresco
- Zumo de limón de Chulucanas (Piura)
- Cebolla roja de Arequipa
- Sal
- Pimienta
El secreto del ceviche de Chez Wong
Durante años escuché sobre su ceviche mágico. Días, semanas, meses y años me quedé pensando: ¿Cómo es posible que todo el mundo conozca su receta, pero durante décadas nadie ha podido igualar al maestro?
Un día tuve la oportunidad de ver al maestro en acción.
Sacó su cuchillo, bien afilado. Cortó el lenguado con una destreza sin igual, pasando por el hueso, y al cortar el segundo lenguado, lo entendí: el secreto del maestro estaba en el filo del cuchillo. Al pasar por el hueso del pescado, el cuchillo perdió su filo. Me pregunté si el maestro podría cortar el segundo lenguado con el mismo cuchillo.
El maestro no pudo cortar el segundo lenguado con el mismo cuchillo. Sacó otro cuchillo de abajo de su mesa, también bien afilado, y terminó de cortar el segundo lenguado.
En la cocina de pescados, un súper filo permite un corte sellado de la proteína. Con ese corte sellado, el pescado brilla, se siente más fresco y el limón interactúa de una manera única.
Ceviche sin filo vs. con filo
En algunos encuentros con el chef Israel Laura siempre hablamos del filo y de cuchillos. En una oportunidad en su ex-restaurante Cañete hicimos un corte de versus.
En diciembre de 2023, junto con los chicos de la pescadería PESCO, hicimos una cata de ceviche sin filo y con filo. La única variable diferente era el filo del cuchillo.
El ceviche realizado con un cuchillo sin filo resultó en un ceviche clásico con limón ácido, pescado destrozado, y con el paso del tiempo el zumo de limón fue "cocinando" la fibra de la proteína.
Mientras que, el ceviche con súper filo tenía el pescado que brillaba a la vista. La textura de la fibra era más firme, y el mismo pescado se sentía más fresco. La mayor sorpresa fue con el zumo de limón: además de su típica acidez, ahora se podían percibir fragancias. No lo podía creer.
El padre del "filo como ingrediente"
Quisiera tomar este espacio para agradecer al chef Chez Wong por la inspiración, por hacerme pensar y por darme un ejemplo de cómo enseñar sin hablar. Aquellos que quieran aprender, observen. Observen lo invisible, fíjense en los detalles y descubran la grandeza de lo simple.
Maestro, permíteme nombrarte: "El padre del filo como ingrediente".
Descubre cómo elevar tus habilidades culinarias o las de tu equipo al siguiente nivel. Los mejores cocineros de Lima confían en aquel que sabe. Contáctame hoy mismo y te enseñaré que tu cuchillo nunca pierda su filo.
1 comment
Sin duda con Michal comprendí la importancia de conocer y saber más acerca de obtener un súper filo en la herramienta. Yo, como escultor en madera, puedo decir casi lo mismo, la fibra de la madera brilla cuando el corte realizado es hecho con destreza y habilidad con una herramienta con súper filo. Aprendí que la paciencia en la etapa de obtener un súper filo era un elemento primordial en el proceso de producir arte y, puedo ver que en el arte culinario, ese elemento cumple la misma función, eleva la calidad del producto, tanto para la vista en el arte visual, como para el gusto (y la vista) en el caso de la alta gastronomía. Me estoy animando a comprar uno de esos bellos cuchillos.