Hay tres mayores diferencias entre el cuchillo de chef vs el resto:
- grosor en el lomo
- arco de curva del filo
- calidad de cuchillo
Todos los modelos mencionados se consideran debajo de uso de cuchillo de chef.
Grosor de la hoja en el lomo del cuchillo
Cuchillo de chef
es como un abuelito de siglo pasado. El siglo pasado, y en Europa, podríamos decir que de una manera aunque remota estaba conectado con el mundo medieval. En el mundo medieval los europeos empleaban las espadas. Espada para resistir necesitaba tener un grosor. Igual el cuchillo de chef que se consigue en Peru viene con un grosor de lomo aprox. 3.5 – 4.0 mm.
Guarda mano
Además cuchillo de chef viene acompañado con el guardamano. De punto de vista de experto en afilado la guarda es mayor obstáculo de un afilado perfecto
Gyuto
parece idéntico al cuchillo de chef. Gyuto es la versión oriental del cuchillo de chef. Gyuto visto en grosores en lomo 2.0 – 2.5 mm. Justamente por tener un grosor más angosto los gyutos suelen cortar más fácilmente. Que tiene que ver? Vea la explicación en el video “Lo que corta no es filo”.
.Kiritsuke
viene con el grosor entre 2.2 – 3.0 mm.
En cocina oriental el kiritsuke la hoja del cuchillo es más larga 24 cm o más.
Está permitido de ser usado solo por chef principal como un símbolo de dominio de la perfección en la cocina.
Igual como gyuto, si el kiritsuke está hecho artesanalmente suelen tener lomo con el grosor alrededor de los 3.0 mm.
Cebollero
grosor 2.0 – 2.5 mm.
Arco de la curvatura del filo
Mientras más curvado es el arco del filo más arriba podemos levantar el cuchillo sin que se nos clava la punta de la hoja a la tabla de picar.En la imagen desde arriba los modelos:
- Cebollero con altura de corte para deslisar 58 mm
- Gyuto 68 mm
- Cuchillo de Chef 67 mm
- Kiritsuke 27 mm
Calidad de cuchillo depende de la calidad del acero de la hoja
En mi experiencia el cuchillo de chef de ser abuelito de la manada suele ser fabricado con un acero de inferior calidad aunque sea de marca tal y procedencia de país tal.
Los cuchillos gyuto, kiritsuke y cebollero en general se fabrican con aceros más modernos y de mejor calidad. Por lo menos en nuestra tienda.
Mayor información encuentras en nuestro articulo/video “ADN de un buen cuchillo de cocina”.
Conclusión
Si estás buscando un cuchillo de chef,
sea para cocina profesional o para cocina como hobby,
por la calidad de acero y el grosor
me inclino por un cuchllo gyuto.
OJO, siempre desconfiar y preguntar de que acero esta hecho la hoja y de que dureza.
El cebollero o kiritsuke son cuchillos para uso mas especifico.
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