Durante los últimos 13 años, he dedicado mi investigación a descubrir la verdad sobre la calidad del filo de los cuchillos. Mi búsqueda, siempre basada en pruebas científicas y objetivas, me ha llevado a descubrir una gran contradicción entre lo que el mundo comercial promete y la realidad.
Prueba de calidad: Cuchillo de chef - Victorinox
Para poner a prueba esta afirmación, llevé un cuchillo de chef de la marca Victorinox al Terminal Pesquero. Considerado de buena calidad y con una excelente reputación, este cuchillo parecía prometedor.
Mi intención era obtener la opinión de los expertos.
En el pesquero, los fileteadores utilizan sus cuchillos durante varias horas cada día, por lo que decidí dejar el cuchillo en manos de uno de ellos para que lo probara a fondo.
Después de un par de días, regresé para conocer el veredicto.
El fileteador me dijo que el cuchillo no era excepcional en cuanto a su retención del filo; su calidad era comparable a las marcas comerciales disponibles en Perú. Esta revelación me hizo cuestionar la veracidad de las afirmaciones sobre la calidad del cuchillo. ¿Podría ser cierto? ¡No podía ser!
El fileteador, por más experimentado que sea, dió su veredicto subjetivo. Entendí que necesitaba un método más objetivo y reproducible para evaluar la calidad de los cuchillos de cocina.
¿Cuál sería el método para probar el cuchillo de cocina?
Encontré la respuesta en videos de YouTube y en redes sociales, donde muchos muestran cuchillos cortando papel bond o periódico. Sin embargo, descubrí que esto no necesariamente indica que un cuchillo esté realmente afilado. Para mí, un cuchillo verdaderamente afilado debería ser capaz de cortar papel toalla.
Después cortamos la fibra de una soga hecha de material natural. Esta fibra es considerablemente más resistente que las fibras de frutas, verduras, carne o pescado, pero más flexible al contacto con los huesos. Si le preguntas a la soga sobre la procedencia o marca de un cuchillo, le da igual; la soga simplemente cumple su función. De manera equitativa, desgasta el filo del cuchillo.
Cortamos la soga, cortamos papel toalla, cortamos la soga, y cortamos papel toalla. Repetimos este proceso hasta llegar al punto en que ya no podemos cortar más papel toalla.
En el siguiente vídeo de nuestra producción, les mostramos cómo realizamos las pruebas de retención del filo.
El ADN de un buen cuchillo comienza con un buen acero.
Los cuchillos en las pruebas:
- Se afilaron con las mismas piedras.
- A mismo ángulo.
- Cortaron la misma soga.
- Cortaron con el mismo largo del filo.
- Cortaron el mismo papel toalla.
- La única diferencia era la calidad del acero del cuchillo.
Un plato de comida sin una pizquita de sal no tiene gusto.
El acero sin CARBONO? Que es?
El acero sin carbono es un fierro.
Fierro con un poco de carbono se convierte a un fierro de construcción.
Un poco mas de carbono y por lo menos 14% de cromo obtenemos el acero para cuchillos inoxidables de baja calidad.
0.5 % de C acero de cuchillos profesionales.
1.0 % de C acero de cuchillos de alta gama.
El componente químico principal en un acero de calidad es el Carbono. Un mayor porcentaje de Carbono conlleva:
- Mayor dureza del acero.
- Mejor retención del filo.
- Mejor calidad del cuchillo.
- Sin embargo, una mejor retención del filo hace que sea más difícil de afilar.
Como en todo, lo óptimo se encuentra en un término medio. Visítanos en nuestro local y te explicaremos cuáles son los cuchillos con una retención superior del filo, pero que también son fáciles de afilar.
Entonces, ¿qué acero tiene mi cuchillo de cocina?
Según nuestras investigaciones, conseguimos los siguientes datos:
- Marca: Bugatti
Acero: x30Cr
0.3 % de Carbono, Dureza: 54-55 HRc - Marca: Wayu
Acero: x30Cr
0.3 % de Carbono, Dureza: 54-55 HRc - Marca: Tramontina mango blanco
Acero: 1.4110
0.5 % de Carbono, Dureza: 56 HRc - Marca: Tramontina Century
Acero: 1.4110
0.5 % de Carbono, Dureza: 56 HRc - Marca: Victorinox
Acero: x50CrMoV15
0.5 % de Carbono, Dureza: 56 HRc - Marca: Whusthof
Acero: x50CrMoV15
0.5 % de Carbono, Dureza: 56 HRc - Marca: Zwilling
Acero: x50CrMoV15
0.5 % de Carbono, Dureza: 56 HRc - Marca: 3Claveles
Acero: 1.4116
0.5 % de Carbono, Dureza: 56 HRc - Marca: Sabatier
Acero: Z50C13
0.5 % de Carbono, Dureza: 54-56 HRc - Marca: Global
Acero: Cromova18
0.8 % de Carbono, Dureza: 56-58 HRc - Marca: XinZuo
Acero: 440c
1.0 % de Carbono, Dureza: 60 HRc - Marca: XinZuo
Acero: 10Cr15MoV
1.0 % de Carbono, Dureza: 60-61 HRc - Marca: Dohnal
Acero: Elmax
1.7 % de Carbono, Dureza: 61 HRc - Marca: XinZuo
Acero: ZDP-189
3.0 % de Carbono, Dureza: 65-67 HRc
Si nuestros datos no están 100% correctos, por favor háznoslo saber con referencia a un fuente oficial.
Cuchillos de Alta Calidad: ¿Cómo Influye el Tipo de Acero?
En la imagen de arriba, la primera barra desde la izquierda representa los aceros x50CrMoV15, 1.4116 y 1.4110. La tercera desde la izquierda es de acero 440c. La barra más alta corresponde al ZDP-189.
¿Aceptamos pruebas de comparación?
Por supuesto que sí. Contáctanos y conversamos sobre nuestra disponibilidad.
El ensayo de prueba tiene un costo por cada cuchillo que desees probar.