ADN de un BUEN cuchillo comienza con un BUEN acero.

Durante los últimos 13 años, he dedicado mi investigación a descubrir la verdad sobre la calidad del filo de los cuchillos. Mi búsqueda, siempre basada en pruebas científicas y objetivas, me ha llevado a descubrir una gran contradicción entre lo que el mundo comercial promete y la realidad.

Prueba de calidad: Cuchillo de chef - Victorinox

Victorinox cuchillo de chef prueba de calidad en Terminal Pesquero acero x50CrMoV15

Para poner a prueba esta afirmación, llevé un cuchillo de chef de la marca Victorinox al Terminal Pesquero. Considerado de buena calidad y con una excelente reputación, este cuchillo parecía prometedor.

Mi intención era obtener la opinión de los expertos.

En el pesquero, los fileteadores utilizan sus cuchillos durante varias horas cada día, por lo que decidí dejar el cuchillo en manos de uno de ellos para que lo probara a fondo.

Después de un par de días, regresé para conocer el veredicto.

El fileteador me dijo que el cuchillo no era excepcional en cuanto a su retención del filo; su calidad era comparable a las marcas comerciales disponibles en Perú. Esta revelación me hizo cuestionar la veracidad de las afirmaciones sobre la calidad del cuchillo. ¿Podría ser cierto? ¡No podía ser!

El fileteador, por más experimentado que sea, dió su veredicto subjetivo. Entendí que necesitaba un método más objetivo y reproducible para evaluar la calidad de los cuchillos de cocina.

¿Cuál sería el método para probar el cuchillo de cocina?

Medir calidad de cuchillos de cocina con soga papel toalla

Encontré la respuesta en videos de YouTube y en redes sociales, donde muchos muestran cuchillos cortando papel bond o periódico. Sin embargo, descubrí que esto no necesariamente indica que un cuchillo esté realmente afilado. Para mí, un cuchillo verdaderamente afilado debería ser capaz de cortar papel toalla.

Gyuto japones acero aogami blue super cortando soga de 20 mm de fibra n atural

Después cortamos la fibra de una soga hecha de material natural. Esta fibra es considerablemente más resistente que las fibras de frutas, verduras, carne o pescado, pero más flexible al contacto con los huesos. Si le preguntas a la soga sobre la procedencia o marca de un cuchillo, le da igual; la soga simplemente cumple su función. De manera equitativa, desgasta el filo del cuchillo.

Cortamos la soga, cortamos papel toalla, cortamos la soga, y cortamos papel toalla. Repetimos este proceso hasta llegar al punto en que ya no podemos cortar más papel toalla.

En el siguiente vídeo de nuestra producción, les mostramos cómo realizamos las pruebas de retención del filo.


El ADN de un buen cuchillo comienza con un buen acero.

Los cuchillos en las pruebas:

  • Se afilaron con las mismas piedras.
  • Se mantuvieron en el mismo ángulo.
  • Cortaron la misma soga.
  • Tenían el mismo largo del filo.
  • Cortaron el mismo papel toalla.
  • La única diferencia era el tipo de acero del cuchillo.

Un plato de comida sin una pizquita de sal no tiene gusto.
El acero sin CARBONO no es acero.

El componente químico principal en un acero de calidad es el Carbono. Un mayor porcentaje de Carbono conlleva:

  • Mayor dureza del acero.
  • Mejor retención del filo.
  • Mejor calidad del cuchillo.
  • Sin embargo, una mejor retención del filo hace que sea más difícil de afilar.

Como en todo, lo óptimo se encuentra en un término medio. Visítanos en nuestro local y te explicaremos cuáles son los cuchillos con una retención superior del filo, pero que también son fáciles de afilar.

Entonces, ¿qué acero tiene mi cuchillo de cocina?

Cuchillo de chef gyuto global g2 acero cromova18

Según nuestras investigaciones, conseguimos los siguientes datos:

Marca

Acero

Porcentaje de Carbono

Dureza Rockwell C

Bugatti

x30Cr

 0.3 % de C

54-55 HRc

Wayu

x30Cr

 0.3 % de C

54-55 HRc

Tramontina mango blanco

1.4110

 0.5 % de C

56 HRc

Tramontina Century

1.4110

 0.5 % de C

56 HRc

Victorinox

x50CrMoV15

 0.5 % de C

56 HRc

Whusthof

x50CrMoV15

 0.5 % de C

56 HRc

Zwilling

x50CrMoV15

 0.5 % de C

56 HRc

3Claveles

1.4116

 0.5 % de C

56 HRc

Sabatier

Z50C13

 0.5 % de C

54-56 HRc

Global

Cromova18

 0.8 % de C

56-58 HRc

XinZuo

440c

 1.0 % de C

60 HRc

XinZuo

10Cr15MoV

 1.0 % de C

60-61 HRc

Dohnal

Elmax

 1.7 % de C

61 HRc

XinZuo

ZDP-189

 3.0 % de C

65-67 HRc

Si nuestros datos no están 100% correctos, por favor háznoslo saber con referencia a un fuente oficial.

Cuchillos de Alta Calidad: ¿Cómo Influye el Tipo de Acero?

Mejores cuchillos de cocina segun el acero y retencion del filo

En la imagen de arriba, la primera barra desde la izquierda representa los aceros x50CrMoV15, 1.4116 y 1.4110. La tercera desde la izquierda es de acero 440c. La barra más alta corresponde al ZDP-189.

¿Aceptamos pruebas de comparación?

Por supuesto que sí. Contáctanos y conversamos sobre nuestra disponibilidad.
El ensayo de prueba tiene un costo  por cada cuchillo que desees probar.

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