En Internet abundan los “expertos” con millones de vistas que enseñan técnicas que, en realidad, desconfiguran la geometría del cuchillo. ¿Cómo me atrevo a decirlo? Porque, como afilador profesional, con ocho años de experiencia y habiendo pasado por mis manos cuchillos de los mejores chefs de restaurantes top en Lima, he aprendido lo que verdaderamente funciona.
Con tan solo la yema de dos dedos, pellizcando el borde del filo con los ojos cerrados, soy capaz de identificar con qué mano el cocinero afiló su cuchillo. En el 99% de los casos, acierto.
Los chef y cocineros, ya saben “afilar”
Al inicio de mi carrera, me animé a tocar puertas en diversos restaurantes y a solicitar hablar con el chef, con la inocencia y las mejores intenciones de compartir mi arte del afilado.
La respuesta que me dieron casi siempre fue: "¡Yo sé afilar!"
Por ello, afirmo que todo cocinero o chef posee el conocimiento para “afilar” sus cuchillos; de una u otra manera, lo sabe, y no lo dudo ni por un instante.
En TdF no “afilan” cuchillos, los resucitan.
Sin embargo, si ya saben afilar, ¿por qué solicitan una “afiladita” y recurren a nuestros servicios? Es simple, porque en Templo del Filo NO "AFILAMOS", en Templo del Filo resucitamos los cuchillos.
¿A qué me refiero?
Precisamente a que quienes cocinan “afilan” sus propios cuchillos. El mantra #6 nos enseña que, si se afila mal, el cuchillo se deteriora. Para corregir ese error —que día a día miles de cocineros cometen— aplicamos la regla del mantra #7.
Espero que hayas leído las mantras #6 y #7; de lo contrario, por mucho que leas el resto, el afilado nunca funcionará para ti. Ahora que entendemos lo fundamental, pasemos a hablar de la técnica con las manos.
Prueba científica: ¿se puede afilar con ambas manos?
En la actualidad, cada quien tiene su propia verdad. Muchos se conforman con la creencia de que solo la mano dominante es útil para afilar. Sin embargo, si caminas con ambas piernas, tu “hardware” funciona perfectamente. Lo único que te impide avanzar es esa mentalidad: " YO NO PUEDO HACER NADA CON MI MANO IZQUIERDA PORQUE SOY DIESTRO".
Ser diestro o zurdo, en el afilado, es una mentira
Ser diestro o zurdo es, en realidad, cuestión de preferencia y hábito, no una limitación innata. En nuestras clases de afilado de precisión a mano alzada, ningún alumno diestro se ha mostrado incapaz de afilar con la mano izquierda.
Nota: Cuando me refiero a la mano izquierda, hablo de aquellos acostumbrados a afilar con la derecha. Y en su defecto, los zurdos interpretarán este concepto de forma inversa.
De hecho, varios alumnos-cocineros —que habían desarrollado el hábito de afilar únicamente con la mano dominante— nos han comentado:
"Con la mano izquierda, el afilado me sale más fácil."
Así que, pierde el miedo. Lo que haces con tu mano derecha, practícalo poco a poco con la izquierda. En apenas 5 a 10 minutos, notarás que tu mano izquierda comienza a adquirir un movimiento natural.
La ergonomía en el afilado: Filo hacia el cuerpo
Durante el proceso del afilado, es fundamental remover el acero, lo que se logra cuando la piedra raspa el acero del cuchillo. Este raspado eficiente sobre la superficie adecuada requiere cierta fuerza, y ejercerla durante mucho tiempo puede generar incomodidad. Sin embargo, esa incomodidad se combate con una correcta ergonomía en el movimiento.
La técnica más ergonómica que he observado consiste en orientar el filo hacia el cuerpo y mover la hoja hacia afuera. Cuando el filo sigue el movimiento de la hoja, el resultado final es un cuchillo con un filo de mejor calidad, tal como lo confirman los análisis al microscopio a 200x.
Si este enfoque ha despertado tu interés y te impulsa a perfeccionar tu técnica, te invito a preguntar por nuestra exclusiva Master Class de afilado profesional a mano alzada. Allí profundizaremos en cada detalle para transformar tu manera de trabajar con cuchillos y llevar tu habilidad al siguiente nivel. Además, te animo a seguir explorando las demás mantras del afilado: cada una es una clave esencial para alcanzar la excelencia. ¡Atrévete a descubrir y dominar el verdadero arte del afilado!