Muchos afilan por afilar. Dicen: "a veces me sale filo, a veces no". En mi caso, en las mil afiladas, el filo NO me sale aprox. en unas 2 veces.
Las otras 998 veces, me sale a mi perfección.
A veces los clientes me preguntan:
—Maestro, ¿usted puede crear menos filo?
Es verdad... No sé hacer menos filo.
Las mantras son mis pasos de cada una afilada que sigo.
El resultado es el filo que me sale.
Punto.
Al entender y practicar afilado al detalle, se me hace imposible crear menos filo.
⚔️ ¿Lograste interceptar el ápex?
En la mantra 4 aprendimos que el filo es resultado del encuentro de dos superficies.
¿Cómo voy a saber si logre interceptar el ápex del filo (la punta del filo)?
Primero necesitas conocer un poco de teoría. Disculpa. Pero es necesario. Créeme.
🧈 Deformación plástica: el acero no es duro
Cuando era ignorante y no sabía mucho sobre el afilado, pensaba que una hoja templada a cierta dureza era dura.
Claro, como no la puedo morder con mis dientes ni raspar con mis uñas, eso pensaba.
Pero recuerda: tú no vas a raspar ese metal. Los que lo hacen son los granos abrasivos, y ellos juegan en otra liga de dureza.
Para ellos, el acero es como mantequilla.
¿No lo entiendes?
Agarra un rallador y una barra de mantequilla. Pasa el rallador por un lado.
La mantequilla no se rompe: se arrastra, se deforma, y se dobla hacia el lado opuesto del rallado.
Eso mismo hacen los granos abrasivos sobre el acero.
Y esa deformación, ese arrastre microscópico, es lo que crea la punta del filo: el ápex.
Gracias www.scienceofsharp.com
💥 Bienvenida, señora REBABA
Con la piedra raspamos el acero en un lado, los granos abrasivos crean una viruta.
Al llegar al borde del filo, empujan un pedacito de metal para el lado OPUESTO.
Ese pedacito de acero se llama REBABA.
Para no perjudicar el filo en el ADelgazado, está prohibido crear la rebaba.
Mantén el ángulo fijo.
Afilado: 10°–15°. Asentado: 20°–25°.
⏱️ ¿Cuánto tiempo toma crear la rebaba?
Depende. Hay varios factores:
- Grosor detrás del filo: si vienes con los vicios de la mantra 6, la rebaba te va a tomar la vida. Si practicaste mantra 7 veras los beneficios de velocidad.
- Calidad de la piedra: si está gastada o es mala, no llegas al borde ni con 500 pasadas.
- Calidad del acero: uno barato crea rebaba rápido pero frágil. Uno bueno tarda más pero lo vale.
Así que ya sabes: no es solo cuestión de tiempo, es qué tan bien trabajaste antes y con qué trabajas ahora.
🦐 Rebaba como buena amiga
Cuando somos novatos de afilado, nuestros tendones no están listos para tanta carga.
Si NO quieres gastar tu cuchillo de más, cuenta las pasadas.
Haz 20x pasadas con una mano, lee la rebaba con la yema de los dedos.
Cambia de mano. Haz otras 20x. Vuelve a leer.
Así descansan tus tendones y sientes si ya llegaste al borde.
Cuando la rebaba raspa la yema: ¡SUFICIENTE! No gastes más tu cuchillo.
🤬 Razona y consigue el 50%
¿Con qué mano afilaste? ¿Dónde raspaste? En lado OPUESTO ahí debería estar la rebaba.
Razonándolo, ya tienes el 50% ganado. Lo otro es paciencia y mantener el ángulo constante.
No te preocupes: la rebaba aparecerá.
🧩 ¿No hay rebaba en una parte del filo?
En una afilada perfecta, debería aparecer la rebaba completa desde el talón hasta la punta.
Pero esto es la vida real: a veces 1/3 del filo no tiene rebaba y el resto sí.
No sigas desgastando donde ya tienes. Trabaja sólo la parte que falta, con movimientos aislados.
👿 REBABA como una enemiga
Te invito a leer la Mantra número 9 de afilado.
🙏 Gracias, comunidad del filo
A toda la comunidad gastronómica que con sus comentarios ayudan a mejorar esta información educativa:
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