En el afilado, el filo es el resultado del encuentro de dos superficies
A simple vista, parece un concepto sencillo, pero cuando profundizamos, descubrimos que los pequeños detalles en esa unión pueden marcar una gran diferencia. ¿Cómo lograr el equilibrio perfecto? ¿Qué secretos esconde este proceso? Sigue leyendo hasta el final y desentraña la verdadera esencia de este mantra.
¿Por qué es importante afilar bien un cuchillo?
Un cuchillo afilado no solo facilita el trabajo en la cocina, sino que también mejora la seguridad al cortar. Una hoja bien afilada requiere menos presión, lo que reduce el riesgo de acc12identes y permite cortes más precisos. Aprender la técnica adecuada te ayudará a mantener tus cuchillos en perfecto estado por más tiempo.
Los granos abrasivos
Los granos abrasivos son partículas más duras que el acero de la hoja y, por lo tanto, pueden desgastarlo y darle forma. Comprender su función es esencial, ya que el material más duro siempre raya al material más blando.
Los granos abrasivos se miden en micras:
- 1 milímetro (mm) = 1000 micras (µm)
Tipos de abrasivos y su impacto en el filo
Dependiendo del tamaño del abrasivo utilizado, el filo de un cuchillo tendrá distintas características. Aquí te mostramos los principales tipos y sus efectos:
Fig.1 Como podemos ver, los abrasivos del maestro afilador de la calle son demasiado grandes (500 micras). En su más honesto intento de asentar el filo, la tarea se vuelve imposible, terminando en un desgaste innecesario de la hoja y acortando la vida útil del cuchillo. Eso es lo que me dice la lógica ahora que conozco la Mantra #4.
Fig.2 Filo de chaira (200 µm). Un afilado inadecuado puede dañar los ingredientes al desgarrarlos en lugar de cortarlos limpiamente.
Fig.3 Piedra de grano J220 (60 µm). Aquí comienza el verdadero proceso de RE-PA-RA-CIÓN de un filo dañado. Aunque muchos cocineros confían en la chaira para "afilar" su cuchillo, en la práctica, la piedra J220 demuestra que es mas rápida y mas precisa - aunque nuestro maestro la use, el filo creado no cumple con objetivo de un filo ACEPTABLE. Y todavía no mencionamos el exceso de desgaste de la hoja cortando la vida útil de un cuchillo.
Fig.4 Piedra de grano J1500 (10 µm) Se logra un filo ACEPTABLE pero para evitar desgaste innecesario, es crucial afilar siguiendo la mantra número 10.
Fig.5 Piedra de asentar grano JIS 8000 (1 µm) En este nivel se obtiene un filo que corresponde para cortes limpios sin gastar tu cuchillo. Sin embargo, Asentar solo posible si cumpliste previamente con la mantra número 7.
Fig.6 Comparación de los distintos filos obtenidos con cada método.Video de mantra numero 4
Prueba científica: el filo a nivel microscópico
Sabemos que una imagen vale más que mil palabras, así que a continuación presentamos un video publicado en nuestro antiguo canal Gubia PE el 2 de marzo de 2021, donde se observa el impacto de distintos métodos de afilado a nivel microscópico.
Deformación plástica del acero
Cuando vi una imagen publicada en la página The Science Of Sharp quedó claro que los abrasivos generan deformación plástica en el acero. Si quieres conocer más sobre la ciencia del afilado, haz clic en la imagen.
Pasos para afilar correctamente un cuchillo
Sigue estos pasos para obtener el mejor resultado:
- Selecciona la piedra adecuada según el estado de tu cuchillo.
- ADelgaza la hoja a CERO grados o con un ángulo similar al grosor de una moneda, sin llegar al borde ni crear rebaba en cada lado del filo. (Ver mantra #7)
- AFila a un ángulo de 10°-15° por cada lado hasta formar una RE BA BA uniforme en todo el filo.
- ASienta el filo con una piedra de grano fino, ajustando el ángulo a 20°-25° o 35°, según lo que necesites.
- ASienta con asentador del cuero para remover las últimas pelusas de metal en el borde del filo y lograr un corte limpio. (Ver mantra #11)
- Prueba el filo con distintos métodos, ordenados de mayor a menor dificultad:
- Corte limpio en papel toalla
- Corte en papel periódico
- Corte en papel hoja bond/de oficina
- Si no puedes cortar papel con facilidad, algo salió mal. Puede haber varios errores en la técnica. Si necesitas orientación personalizada, visítanos antes del mediodía. Si el maestro está presente, podrá evaluar tu caso y darte recomendaciones específicas.
Te deseamos muchas suerte y paciencia para lograr los afilados prometidos.
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