Bienvenido a un viaje apasionante por el mundo del afilado de cuchillos. Aquí, en el Templo del Filo (TdF), aprenderás que el secreto para un buen corte no radica únicamente en el filo del cuchillo, sino en la geometría y el grosor detrás del filo. En este artículo, compartiré contigo una técnica que transformará tu experiencia en la cocina y hará que tus cuchillos corten mejor que nunca.
¡No te creo, pues el filo es lo que corta!Para ilustrar esto, realizaremos una demostración. He tomado un cuchillo que ha sido afilado a mano con un ángulo de 25° por cada lado.
Para poder demostrar la diferencia, utilizaremos una balanza especial. La balanza que mide el máximo peso que se ejerce al cortar.
Al probar el cuchillo con filo y sin una buena geometría, medimos un peso 1855 g.
Luego, probamos con un cuchillo sin filo pero con una buena geometría y medimos 855g.
Esto demuestra que no siempre es necesario un filo afilado para cortar con eficacia. La geometría juega un papel crucial.
Explicación ilustrativa
La inversión inicial.
Es importante mencionar que al principio no hay otro camino. Para sentir los beneficios del ADelgazamiento, necesitas trabajar la hoja por lo menos entre dos y ocho horas. Esto puede parecer mucho tiempo, pero si inviertes cinco minutos cada día, al final del mes notarás resultados sorprendentes. La clave es la constancia, la dedicación y la técnica.
¿Qué piedra usar?
Para ADelgazar, utilizo una piedra de afilar de grano grueso o medio. Con la piedra de grano grueso J220, la tarea es más rápida, pero la presión es clave. Al usar una piedra de grano medio J1500 , el proceso es más lento, pero requiere menos presión. La práctica constante te permitirá dominar esta técnica y obtener cuchillos que cortan con facilidad.
Si necesitas ADelgazar tres cuchillos o más, te recomendaría invertir en la piedra gruesa de grano 220 o venir al Templo para el servicio de ADelgazamiento. Te ahorramos tiempo valioso.
Si tienes solo 1 o 2 cuchillos, practicando el ADelgazamiento a diario, en un mes notarás la diferencia.
DISCIPLINA | DEDICACIÓN | CONSTANCIA son tus mejores aliados.
ADelgazar por partes
Cuando adelgazas tu cuchillo, es recomendable dividir tanto la hoja como la superficie de la piedra en secciones. Trabajar en partes más pequeñas te permite aplicar mayor presión y evitar el desgaste prematuro de la piedra. Divide la hoja en tres a cinco secciones según su longitud. La piedra, divídela en dos mitades: una para la mano derecha y otra para la izquierda. Luego, divide cada mitad en tres regiones: Costa, Sierra y Selva.
¿A qué ángulo ADelgazar?
No me gusta darte un ángulo exacto porque nunca será exacto. Además, obsesionarse con la precisión puede ser innecesario y causar frustración.
ADelgazar SIN estética
Mi mejor consejo sierra. Si no te importa la apariencia de la hoja y estás dispuesto a rayarla, trabaja a "cero grados": bien plano, presionando con la yema de los dedos cerca del filo.
CUIDADO:
Si la yema de tus dedos pasa sobre el borde del filo, estarás limando tus huellas digitales y podrías terminar con heridas antes de darte cuenta. "Esconde" las yemas de los dedos al trabajar sobre la hoja.
ADelgazar a cero grados
Cero no es 0°. Si el grosor de la hoja es 2-2.5 mm y el ancho es 45-50 mm, adelgazando 100% plano se generaría un ángulo de 1°-2° por cada lado.
Aquí están los ángulos exactos por cada lado al adelgazar la hoja 100% plana:
Grosor: 2 mm, Ancho: 45 mm → Angulo x cada lado = 1.27°
Grosor: 2 mm, Ancho: 50 mm → Angulo x cada lado = 1.15°
Grosor: 2.5 mm, Ancho: 45 mm → Angulo x cada lado = 1.59°
Grosor: 2.5 mm, Ancho: 50 mm → Angulo x cada lado = 1.43°
Estos valores corresponden al ángulo que se formaría por cada lado de la hoja.
ADelgazar con estética
Si quieres que tu cuchillo se vea bien sin ralladuras y también corte con facilidad, inclina la hoja ligeramente, al grosor de una moneda. El reto es mantener esa pequeña inclinación durante todo el proceso. Recuerda que deber hacer el proceso con la mano izquierda y con mano derecha.
Ángulos correctos para afilar cuchillos de cocina by TdF.
Porque ustedes lo pidieron, aquí está la gráfica con los ángulos correctos.
¿Cuánto tiempo es necesario para ADelgazar?
Incluso un cuchillo nuevo necesita al menos dos horas para adelgazar bien. Si ha sido usado a diario durante meses, el proceso podría tomar hasta ocho horas.
No te asustes. No es el fin del mundo. Si divides esas ocho horas en seis meses, sólo necesitas invertir 1 hora y 20 minutos al mes. Trabajando 20 días al mes, solo serían cuatro minutos diarios. ¡Fácil!
Si quieres que tus cuchillos corten como nunca y "para siempre" (es decir, durante su vida útil), invierte el 90% del tiempo en cada rutina de afilado y adelgaza antes de asentar el filo. Esa es la regla de oro: mantra #10.
Evaluando el progreso
Es vital saber cuándo has alcanzado el punto óptimo de ADelgazamiento. Siempre habrá un brillo en el último borde. Ese brillo es el filo. Nunca lo queremos borrar, solo acercarnos sin eliminarlo. Sin embargo, si observas que el brillo en el filo está creciendo, debe que necesitas dedicar más tiempo a ADelgazar.
La atención a los pequeños detalles puede marcar una gran diferencia en la calidad del corte.
Conclusión
Afilar cuchillos es una habilidad que requiere práctica y dedicación. En TdF, he aprendido que no solo se trata de sacar filo, sino de revitalizar cuchillos mediante técnicas adecuadas. Invertir tiempo en entender la geometría y el grosor del filo transformará tu experiencia en la cocina.
El video del mantra #7
Espero que este artículo te haya proporcionado información valiosa sobre cómo afilar tus cuchillos de manera efectiva. Si tienes alguna pregunta o duda, no dudes en dejar un comentario. Siempre estoy dispuesto a ayudar a otros amantes de la cocina a mejorar sus habilidades.