Año tras año, miles de cuchillos pasan por mis manos y casi todos presentan el mismo problema: su filo está desconfigurado. Me pregunto, si un cocinero sabe afilar, ¿por qué los cuchillos terminan en mal estado? Hoy te lo explico.
No me Sale el Filo.
Hace tiempo, un amigo compró uno de nuestros cuchillos con el mejor acero japonés de alto carbono. Sin embargo, en solo seis meses de uso, logró desgastar considerablemente el cuchillo.
Durante ese periodo, me consultó en varias ocasiones sobre la dificultad de recuperar un buen filo. Aunque en cada oportunidad lograba devolverle su “súper filo”, la pregunta persistente me hizo reflexionar durante años: ¿por qué, aun con una herramienta de alta calidad algunos cocineros no logran afilar sus cuchillos de forma efectiva?
El Descubrimiento en una Demostración de Afilado.
Un día, mientras realizaba una charla demostrativa sobre afilado en un restaurante, observé cómo los cocineros afilaban sus cuchillos.
Iban y venían con el cuchillo sobre la piedra, probaban el filo y si no estaba listo, seguían afilando. Con la mano derecha en lado derecho de la hoja y luego igual con la mano derecha lado izquierdo de la hoja.
Aunque esta práctica puede parecer efectiva, en realidad presenta varios inconvenientes:
- Desviación del Filo: Afilar siempre con la misma mano genera una desviación del filo hacia un lado, lo que resulta en cortes menos precisos.
- Geometría Desgastada: Este es el verdadero problema. Aunque visualmente parece que el cuchillo tiene filo, lo que realmente impide un buen corte es el grosor detrás del filo. Con cada afilado, ese grosor aumenta y hace que el cuchillo pierda eficacia, aunque parezca que todavía está afilado.
- Persistencia de la rebaba: Tal como nos enseña el mantra #9, mientras la rebaba persista, nunca se logrará alcanzar ese superfilo que todos buscamos. Este factor explica por qué mi amigo no conseguía el filo perfecto y por qué la hoja se deterioraba rápidamente.
con proporción 50:50%
II. - El filo deformado por incorrecta técnica de afilar.
III. - El filo de la vida real deformado por la inconsistencia de mantener un angulo firme e incorrecta técnica de afilar .
Lo que el Ojo No Ve.
Cuando compras un cuchillo nuevo, este llega con una geometría diseñada en fábrica. Con el uso, perdemos el filo, lo afilamos y repetimos el ciclo, pero lo que muchos no notan es que, aunque el filo se restaure, la geometría original del cuchillo se ve comprometida. La alteración del grosor detrás del filo afecta tanto la sensación al cortar como la efectividad de la herramienta, incluso si el cuchillo parece afilado a simple vista.
Si te concentras únicamente en afilar sin cuidar la geometría, terminarás invirtiendo 10 veces más tiempo del necesario en un afilado correcto. La clave no radica solo en afilar, sino en adelgazar la hoja para mantener su rendimiento óptimo.
Si te preguntas cómo corregir la geometría de tu cuchillo para optimizar su eficiencia, te invito a explorar el mantra 7, donde desglosamos en detalle todo lo necesario para lograrlo. Además, en nuestra tienda y en nuestros videos demostrativos encontrarás recursos adicionales que te guiarán para mantener tu cuchillo en condiciones óptimas, dominando el arte de adelgazar y afilar correctamente. Explora nuestro contenido y descubre todos los secretos para lograr el corte perfecto.
PD: Los blogs son “seres” vivos y pueden actualizarse en cualquier momento. Aunque llevo años estudiando el filo, sigo aprendiendo día a día gracias a ustedes.