Año tras año, miles de cuchillos pasan por mis manos, y todos llegan con el mismo problema. Si un cocinero sabe cómo afilar, ¿por qué los cuchillos terminan malogrados? Hoy te lo explico.
No me Sale el Filo.
Hace tiempo, un amigo compró uno de nuestros cuchillos con el mejor acero japonés de alto carbono. Sin embargo, en solo seis meses de uso, logró desgastar considerablemente el cuchillo.
Durante ese periodo, me preguntó tres veces por qué no podía sacarle filo, y en las tres ocasiones, yo logré devolverle el súper filo.
Este dilema me dejó pensando durante tres años: ¿por qué algunos cocineros no logran afilar sus cuchillos de forma efectiva, incluso con una herramienta de alta calidad?
El Descubrimiento en una Demostración de Afilado.
Un día, mientras realizaba una charla demostrativa sobre afilado en un restaurante, observé cómo los cocineros afilaban sus cuchillos.
Iban y venían con el cuchillo sobre la piedra, probaban el filo y si no estaba listo, seguían afilando. Con la mano derecha en lado derecho de la hoja y luego igual con la mano derecha lado izquierdo de la hoja.
Pero este método conlleva varios problemas importantes:
- Desviación del Filo: Afilar siempre con la misma mano genera una desviación del filo hacia un lado, lo que resulta en cortes menos precisos.
- Geometría Desgastada: Este es el verdadero problema. Aunque visualmente parece que el cuchillo tiene filo, lo que realmente impide un buen corte es el grosor detrás del filo. Con cada afilado, ese grosor aumenta y hace que el cuchillo pierda eficacia, aunque parezca que todavía está afilado.
- mantra # 9 nos enseña mientras tienes la rebaba nunca vas a tener superfilo. Esta es la mantra que explica porque a mi amigo nunca le salió el filo y porque gasto tan rápido la hoja del cuchillo.
con proporción 50:50%
II. El filo deformado por incorrecta técnica de afilar.
III. El filo de la vida real deformado por la inconsistencia de mantener un angulo firme e incorrecta técnica de afilar .
Lo que el Ojo No Ve.
Cuando compramos un cuchillo nuevo, este viene con una geometría de la fabrica. Con el uso, perdemos filo, lo afilamos y repetimos este ciclo varias veces. Pero lo que muchos no ven es que, aunque el filo se restaura, el grosor detrás del filo ya no es el mismo que al principio. Esto cambia completamente la sensación y efectividad del corte, incluso si el filo parece estar intacto.
Si solo afilas sin preocuparte por la geometría, terminarás tomando 10 veces más tiempo del necesario para afilar correctamente. Lo que muchos cocineros no comprenden es que la clave no está solo en afilar, sino en adelgazar.
mantra #7 - Lo que Corta no es el Filo.
Lo que realmente corta no es el filo en sí, sino la combinación de un filo fuerte con una geometría adecuada. Antes de ASentar, necesitas invertir el 90% de tu tiempo en adelgazar la hoja. De lo contrario, el afilado será ineficaz y el cuchillo no funcionará como debería. Esta es la razón por la cual un cuchillo con una mejor geometría, pero sin filo, puede cortar mejor que uno con filo pero con un grosor excesivo detrás de él. Para mayor detalle vea nuestro blog - mantra #7.
En nuestra tienda y en nuestros videos demostrativos, explicamos con más detalle cómo mantener tu cuchillo en las mejores condiciones. Asegúrate de revisar nuestro contenido para aprender más sobre el arte de adelgazar y afilar correctamente.
PS:
Los blogs son "seres" vivos.
En cualquier momento pueden ser actualizados o algunas partes borradas.
Soy un ser humano, aunque he estudiado el filo por muchísimos años, sigo aprendiendo gracias a ustedes.