En nuestras master class, los alumnos aprenden a súper afilar su cuchillo de forma práctica, usando tanto la mano izquierda como la derecha. Sí, incluso quienes pensaron jamás usar la izquierda lo han logrado. Sin excepción.
Pero ha llegado el momento de la verdad: cortar el papel toalla. Ahí se nota si tu filo es de verdad o solo es apariencia. Muchos lo subestiman hasta que lo intentan.
Hoja bond vs. Papel toalla
En los videos de las redes sociales uno ve a los "expertos" de afilado cortando papel A4 de oficina.
En mi caso, siempre he cortado papel toalla.
¿Por qué?
En las pruebas de retención del filo realizamos cortes a una soga de fibra natural. Corte tras corte, la soga va desafilando los cuchillos hasta que ya no pueden cortar con nitidez el papel toalla. Sin embargo, aún en ese punto, muchos cuchillos siguen cortando la hoja bond con mucha facilidad.
¿Conclusión?
Para cortar el papel toalla se requiere un filo de otro nivel. Aunque puedas cortar limpio la hoja A4, no necesariamente podrás cortar el papel toalla.
¿Por qué?
Veamos los gramajes por metro cuadrado:
• Hoja bond: 75–90 g/m²
• Papel periódico: 40–52 g/m²
• Papel toalla (una sola capa): 18–35 g/m²
Aunque el papel toalla tiene el gramaje más bajo, es el más difícil hacer un corte limpio. ¿La razón? Su estructura es blanda, fibrosa y porosa. No perdona la presión. No aguanta la torpeza. Solo un filo verdadero lo atraviesa sin romperlo.
Curso para cortar papel toalla
1. Empieza cortando recto una hoja bond.
2. Luego intenta hacer curvas en la hoja bond.
3. Pasa al papel periódico: primero recto.
4. Luego intenta hacer curvas en el papel periódico.
5. Por último: pasa al papel toalla.
¿Te trabaste con el papel toalla? No te preocupes, pasa hasta en las mejores cocinas.
Acá van algunos tips. Si los entiendes, tu cuchillo lo va a demostrar.
Tips del maestro
- Sujeta el papel con dos dedos, como si fueran pinzas. Que esté completamente recto, sin curvaturas.
- El lomo del cuchillo toca los dedos que sujetan el papel. El filo debe inclinarse hacia afuera, lejos de tus dedos. MUY importante.
- Usa la punta del filo cerca al talón. Que apenas roce el borde del papel.
- Desliza con casi nada de presión. Solo acompaña.
- Si apuras o presionas, lo vas a romper. El papel no miente.
- La suavidad del corte te dirá qué tan fino es tu filo.
¿No lograste un corte limpio? Entonces te recomiendo volver al asentador de cuero. ¿Tampoco funcionó? Entonces, no queda otra: hay que crear la rebaba otra vez. Sin rebaba, no hay borde. Sin borde, no hay filo. El camino del súper filo no tiene atajos.
¿Te funcionó? Cuéntanos. ¿Algo no te quedó claro? Coméntanos. A veces se nos escapa algo, y sin tu comentario, no lo sabremos. Aquí y ahora :-)
¿Qué nos enseña el papel toalla?
Cada cuchillo afilado en nuestro taller pasa por la prueba del papel toalla. Sin excepción. No porque vayan a cocinar papel toalla, sino porque revela lo que muchos ingredientes no muestran: si el filo realmente corta o solo aprieta.
He visto chefs, cocineros y alumnos aplastando sin saberlo. La cámara lenta no miente: muchos hacen puré en vez de cortes. El mismo cuchillo, con el mismo filo, puede cortar perfecto o fallar, solo por la manera en que se usa.
El papel toalla exige. Si lo cortas bien, es porque tu técnica y tu filo están en sincronía, sino el papel se rompe y te lo dice sin rodeos.
¿Cómo probar el filo?
- Raspando las huellas contra el filo en ángulo 45°.
- Rozando el filo sobre la uña a 90°.
- Midiendo con balanza especializada (Edge-Up-On).
- Famoso corte de tomate horizontal.
- ¿Conoces otra prueba? Cuéntanos. El maestro también quiere aprender.
Poesía
Un cuchillo sin presión.
Una lección sin palabras.