Si tu cuchillo no corta como antes, probablemente no es culpa del acero. Es culpa de la técnica.
La mayoría cree que afilar es pasar el cuchillo por la piedra hasta que “saca el filo”. Pero, en la filosofía del filo del Maestro Mijal entendemos algo incómodo: "Afilar" siempre resulta en malograr tu cuchillo mantra #6.
Para "afilar" un cuchillo de cocina correctamente necesitas entender los dos trabajos y distintos: adelgazar la geometría detrás del filo y luego asentar + crear un filo más resistente. Para adelgazar usamos la técnica japonesa y para asentar la técnica americana.
Técnica japonesa de afilar cuchillos: adelgazar la hoja
La técnica japonesa sirve para adelgazar la geometría detrás del filo. Recuerda: lo que corta no es solo el filo, mantra #7, sino la forma de la hoja detrás de ese filo.
Este adelgazamiento se trabaja con una inclinación baja, aproximadamente de 3° a 5° por lado. Como apoyas una superficie más ancha de la hoja sobre la piedra, necesitas más control y más presión.
Por eso no conviene recorrer toda la hoja de golpe. Trabaja por partes: punta, centro y talón. Igual que divides la hoja, divide también la piedra. La idea es usar la mitad de la superficie de la piedra y como si estuvieras pintándola con la hoja.
Vea el video al final del artículo!
TIP del maestro
No afiles siempre en el centro de la piedra. Esa mala costumbre deforma las piedras, como pequeños batanes. Usa la piedra desde la mitad hacia afuera y reparte el desgaste.
¿Qué piedra usar para técnica japonesa?
Para adelgazar necesitas una piedra que remueva acero de verdad. Si tu cuchillo está grueso o nunca fue corregido, usa una piedra gruesa como la raYmita J220.
Si tu hoja ya fue adelgazada antes y solo quieres mantener esa geometría, puedes trabajar con una piedra media como la raYmita J1500.
Técnica americana de afilar cuchillos: asentar y crear el filo fuerte
Si afilaras todo el cuchillo a 3° por lado, el filo quedaría demasiado débil y con poca retención. Por eso, en adelgazar, JAMÁS toca el filo! Necesitas reforzar el borde.
En la técnica americana aumentas el ángulo a unos 20° a 25° por lado. Aquí ya no buscas adelgazar toda la geometría. Buscas crear el filo final y formar+quitar rebaba (mantras 8, 9, 10 y 11).
Paso a paso de la técnica americana
- Coloca la piedra de asentar o piedra fina sobre una base firme.
- Incrementa el ángulo a unos 20° a 25° por lado.
- Usa poca presión. Si la piedra es buena, la piedra trabaja sola.
- Recorre toda la hoja sobre toda la superficie de la piedra.
- Si eres diestro, empieza con la mano izquierda. Si eres zurdo, empieza con la derecha.
- Sujeta el mango como si estuvieras salteando con un wok, colocando el pulgar cerca del talón de la hoja.
- Apoya los dedos anular, medio y índice de la otra mano sobre la hoja, cerca del filo y en una distancia de 3 cm desde la punta para poder girar al rededor de dedo anular.
- Coloca la punta en la esquina abajo e izquierda de la piedra.
- Gira el mango como si estuvieras ajustando una tuerca con una llave mecánica.
- Usa el dedo anular de otra mano como un punto de pivote.
- Cuando la punta salga de la piedra, deja que el resto de la hoja viaje hacia arriba por toda la superficie.
- Termina con el talón de la hoja en la esquina superior izquierda de la piedra.
- Repite 20 veces y revisa la rebaba.
- Cambia de lado y repite 20 veces más.
- Si ya conseguiste rebaba por ambos lados, estás listo para los siguientes pasos.
- Si no conseguiste rebaba, no pierdas la esperanza. Tu cuchillo todavía necesita más trabajo.
- Continúa en sesiones de 20 repeticiones por lado hasta conseguir rebaba completa.
- Si falta rebaba solo en una parte de la hoja, trabaja puntualmente esa zona.
- Al conseguir ambas rebabas puedes pasar a técnica de 10x besos para quitar rebaba, mantra # 9 + luego pasar por asentador de cuero para el toque mágico, mantra #10.
¿Qué piedra usar para técnica americana?
Si tu hoja está bien adelgazada, basta una piedra fina como la raYmita J8000 para crear y asentar el filo final.
Si la hoja todavía está algo gruesa, con una piedra fina vas a demorar demasiado en crear rebaba. En ese caso, ayúdate primero con una piedra media como la raYmita J1500 y luego termina con la J8000.
Técnica japonesa vs americana: ¿cuál deja mejor filo?
La respuesta real es: ninguna por sí sola.
La técnica japonesa adelgaza la hoja para que el cuchillo entre mejor en los alimentos. La técnica americana crea un filo más resistente para que dure más en la cocina.
Si solo usas técnica japonesa, puedes lograr un corte muy fino, pero delicado. Si solo usas técnica americana, el filo puede durar, pero el cuchillo se sentirá más pesado al cortar.
El mejor resultado aparece cuando combinas ambas: primero adelgazas, luego asentando refuerzas.
Kit profesional de afilado
Para aplicar esta técnica con resultados reales, necesitas piedras que sí remuevan acero y mantengan precisión:
- raYmita J220: piedra que te ayuda a preparar la base del filo, adelgazar, cuchillos gruesos.
- raYmita J1500: piedra para mantener el adelgazamiento de las hojas previamente trabajadas.
- raYmita J8000: para asentar, refinar el superfino del cuchillo.
- Asentador de cuero: para el toque final y mayor limpieza del corte.
- Placa diamantada para AFILAR LAS PIEDRAS, mantenerlas planas y mantenerlas limpias.
- Soporte de piedras con barras de acero inoxidable para elevar las piedras.
- Asentador de cuero para el toque mágico a despertar el súper filo.
Cada herramienta es parte del camino.
El saludo del maestro - prueba final: papel toalla
La prueba es simple. Toma papel toalla e intenta cortarlo limpio.
Si tu cuchillo rompe, arrastra o muerde mal el papel, todavía no está bien afilado, mantra #11.