Templo del Filo
Cuchillo Kiritsuke 33cm 9Cr Mango Oct de Ébano y Cuerno de Búfalo
Cuchillo Kiritsuke 33cm 9Cr Mango Oct de Ébano y Cuerno de Búfalo
SKU:SS-05A
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El Kiritsuke combina recorrido de corte con una punta marcada para iniciar incisiones y trabajar detalles. Una forma versátil para alternar preparaciones sobre la tabla.
El mango octogonal de ébano combina la profundidad de la madera oscura con una tira de acero inoxidable y cuerno de búfalo.
- Hoja
- 22.5 cm
- Peso
- 329 g
- Dureza
- 58–60 HRC
Uso y límites
El Kiritsuke de 33 cm juega en otra dimensión.
Su hoja extraordinariamente generosa ofrece un recorrido pensado para la majestad de los cortes largos, permitiendo atravesar grandes piezas de pescado con movimientos continuos, limpios y de una sola pasada.
Una herramienta especialmente atractiva para sashimi, sushi y porcionado cuando se busca amplitud y presencia sobre la barra.
Su geometría de un solo bisel mantiene la precisión propia de este tipo de cuchillos, pero su punta Kiritsuke ofrece una ventaja práctica frente a la terminación curva de un Yanagi: la zona final del filo resulta más sencilla de mantener durante el afilado.
En el extremo, un pin mosaico aporta el detalle final a una pieza cuya longitud ya impone presencia por sí sola.
Uso: sashimi, sushi, grandes piezas de pescado, porcionado y cortes largos de una sola pasada.
Límite: no usar con huesos, alimentos congelados ni para golpear.
Hoja y mango
Del un solo acero de alto carbono e inoxidable
Nombre del acero X90CrMoV18
La dureza del núcleo: 58-60° HRc (Rockwell)
Está fabricado en una sola capa de acero 9Cr18MoV, con una dureza de 58–60 HRC y una buena retención del filo para el trabajo cotidiano.
Composición química del acero:
0.90% C, 18% Cr, 1.10% Mo y 0.10% V
Aceptable retención del filo y fácil de afilar
Mango
El mango octogonal de ébano combina la profundidad de la madera oscura con una tira de acero inoxidable y cuerno de búfalo.
Medidas y peso
- A · Largo de la hoja: 22.5 cm
- B · Largo del mango: 14 cm
- C · Largo total: 47.5 cm
- D · Ancho de la hoja: 37 mm
- E · Grosor del lomo: 4.2 mm
- Peso del cuchillo: 329 g
- Peso con empaque: 530 g
Las medidas y colores pueden variar según el lote de la fabricación.
Afilado y cuidados
Afilado de fábrica
Este Yanagi viene con bisel de un solo lado, afilado aproximadamente a 20°–25° por el lado del bisel, mientras que el dorso trabaja prácticamente a 0°.
Mantenimiento y cuidados
¿El filo de fábrica? Está OK.
Pero una cosa es que un cuchillo corte y otra es descubrir cómo puede llegar a cortar.
Cuando conoces el filo del Maestro entiendes algo: incluso un cuchillo nuevo puede necesitar un trabajo previo de geometría, adelgazamiento y asentado para acercarse a su verdadero potencial.
Un cuchillo de este nivel merece mantenimiento correcto. El Maestro recomienda una buena piedra de afilar, pero la piedra por sí sola no hace milagros: tiene que ir acompañada de una correcta técnica de afilado.
La chaira y los afiladores genéricos pueden producir una sensación momentánea de filo, pero no corrigen la geometría. Cuando se utilizan como sustituto del afilado, tarde o temprano pasan la factura. Terminan malogrando el cuchillo...de eso nos enseña la Mantra #6: afilar SIEMPRE malogra el cuchillo. El Maestro lo ve todos los días en el taller: cuchillos que no llegaron malogrados por trabajar demasiado, sino por haber sido afilados demasiadas veces sin entender qué hay detrás de arte de afilar.
