Templo del Filo
Cuchillo Deba 18cm 9Cr Mango Oct Ébano y Cuerno de Búfalo
Cuchillo Deba 18cm 9Cr Mango Oct Ébano y Cuerno de Búfalo
SKU:SS-05H
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El Deba de 18 cm tiene una medida estándar y está pensado principalmente para deshuesar y trozar pescado, no para filetearlo.
El mango octogonal de ébano, combinado con cuerno de búfalo, una tira de acero inoxidable y pin mosaico, completa la pieza.
- Hoja
- 17.7 cm
- Peso
- 367 g
- Dureza
- 58–60 HRC
Uso y límites
Su función es también proteger el filo de los cuchillos más delicados: cuando aparece una vértebra, espinazo o hueso que no debería enfrentar un Yanagi u otro cuchillo fino, entra en acción el Deba.
Su construcción robusta permite sacrificar aproximadamente los primeros 3 cm del filo junto al talón para el trabajo más exigente: trozar vértebras, espinazos y huesos durante el despiece del pescado.
Esta misma zona puede utilizarse para deshuesar pollo y trabajar alrededor de sus articulaciones y huesos.
El resto del filo se conserva para marcar y cortar las fibras de la proteína comestible, separando la carne durante el despiece sin castigar innecesariamente la zona más fina de la hoja.
Así, cada parte del Deba cumple una función diferente durante el trabajo.
Uso: deshuesar y trozar pescado, espinazo, vértebras y huesos; también deshuesar pollo.
Límite: no es un fileteador ni una hachuela; el trabajo sobre hueso se concentra cerca del talón.
Hoja y mango
Del un solo acero de alto carbono e inoxidable
Nombre del acero X90CrMoV18
La dureza del núcleo: 58-60° HRc (Rockwell)
Su hoja de un solo bisel está fabricada en acero 9Cr18MoV, con una dureza de 58–60 HRC y buena retención del filo.
Composición química del acero:
0.90% C, 18% Cr, 1.10% Mo y 0.10% V
Aceptable retención del filo y fácil de afilar
Mango
El mango octogonal de ébano, combinado con cuerno de búfalo, una tira de acero inoxidable y pin mosaico, completa la pieza.
Medidas y peso
- A · Largo de la hoja: 17.7 cm
- B · Largo del mango: 14 cm
- C · Largo total: 33.4 cm
- D · Ancho de la hoja: 53 mm
- E · Grosor del lomo: 6.4 mm
- Peso del cuchillo: 367 g
- Peso con empaque: 570 g
Las medidas y colores pueden variar según el lote de la fabricación.
Afilado y cuidados
Afilado de fábrica
Este Deba viene con bisel de un solo lado, afilado aproximadamente a 25° por el lado del bisel, mientras que el dorso trabaja prácticamente a 0°.
Mantenimiento y cuidados
¿El filo de fábrica? Está OK.
Pero una cosa es que un cuchillo corte y otra es descubrir cómo puede llegar a cortar.
Cuando conoces el filo del Maestro entiendes algo: incluso un cuchillo nuevo puede necesitar un trabajo previo de geometría, adelgazamiento y asentado para acercarse a su verdadero potencial.
Un cuchillo de este nivel merece mantenimiento correcto. El Maestro recomienda una buena piedra de afilar, pero la piedra por sí sola no hace milagros: tiene que ir acompañada de una correcta técnica de afilado.
La chaira y los afiladores genéricos pueden producir una sensación momentánea de filo, pero no corrigen la geometría. Cuando se utilizan como sustituto del afilado, tarde o temprano pasan la factura. Terminan malogrando el cuchillo...de eso nos enseña la Mantra #6: afilar SIEMPRE malogra el cuchillo. El Maestro lo ve todos los días en el taller: cuchillos que no llegaron malogrados por trabajar demasiado, sino por haber sido afilados demasiadas veces sin entender qué hay detrás de arte de afilar.
