raYmita J220+polvo profesional piedra reparar cuchillos

Al inicio de mi carrera como afilador profesional, tocaba las puertas de restaurantes ofreciendo mis servicios. Y siempre escuchaba lo mismo:

“Chef, yo sé afilar.”

Según nuestra filosofía del filo, la mantra #6 nos enseña algo incómodo: afilar muchas veces significa malograr el cuchillo.

Si realmente quieres que tu cuchillo corte, necesitas comprender la mantra #7 - Lo que corta no es el filo. Lo que corta es la geometría detrás del filo.

Por eso, incluso un cuchillo nuevo —con cero kilómetros— necesita una tarea fundamental: adelgazar la hoja. Este proceso requiere remover una buena cantidad de acero detrás del filo. Con una buena piedra gruesa como la raYmita J220, el proceso puede tomar aprox. 2 horas. Con otras piedras… me gustaría conocer tu experiencia.

La misión de la raYmita J220

La raYmita J220 es una piedra de grano grueso diseñada para los trabajos más importantes del cuchillo:

• borrar dientes del filo
• corregir curvaturas
• reparar daños
• y sobre todo ADelgazar el grosor detrás del filo

Para lograr una geometría correcta del cuchillo es necesario remover acero. Y para remover acero… se necesita una piedra gruesa de verdad. Esa es exactamente la misión de la raYmita J220.

Pero primero debes comprender una cosa: 90% del trabajo de un cuchillo que corta ocurre detrás del filo. No en el filo. Ese trabajo, en TdF, lo llamamos ADelgazar, (en España lo llaman despalmar, vaciar, en Argentina o Uruguay descachetar).

MANUAL DEL USO CORRECTO

Paso 1: REMOJAR

Cuando la piedra es nueva o la usas después de dos semanas, es necesario remojarla por unos 3-5 minutos. Si la piedra usas cada 1-2 días, se necesita remojar alrededor de 1 minuto. Si el agua desaparece de la superficie rápidamente es necesario echar nuevamente un poco de agua. La J220 tiene estructura abierta, por lo que agua se drena, es necesario echando agua continuamente.

Paso 2: ACTIVAR

Antes del primer uso y para que la piedra funciona bien necesitas activarla. Activarla se crea una superficie áspera. Sobre una superficie muy dura (más adelante porcelanato o un vidrio grueso/porcelanato de un tamaño 30x40cm), salpica con agua y luego rocía un poquito de granos sueltos del polvo de lapear. La piedra previamente remojada, pásala sobre la superficie dura en forma de 8, presionando por igual con tu palma derecha y palma izquierda. Muévenos en forma del número 8 hasta que toda la cara es uniforme áspera. Este proceso llamamos LAPEAR.

En este link puedes ver cómo se lapea la piedra con el polvo de lapear.

Tip:
Aprovecha lapear ambas caras....también para ADelgazamiento usa ambas caras de la piedra.

Nota: raYmita necesita su periódica lapeada al sentir que comienza a "patinar-resbalar" (quiere decir que no quiere remover el acero, no genera más el color negro) como antes. Esto es normal que pase. La piedra perdió su extrema agresividad. Después de aprox. cada 50-200 pasadas (dependiendo que acero trabajamos) necesita lapear de nuevo.

APLANAR

Después de cada uso lapea tu piedra y evita que se te deforme. Con la J220 previamente remojada, marca con un lápiz líneas diagonales. Luego el proceso es igual como el proceso de la ACTIVACIÓN. Basta pasar unos 5-10 segundos y/o borrar las líneas del lápiz.

SLURRY - BARRILLO

Esta piedra produce un slurry-barrillo de color negro. El lodo negro significa que la piedra trabaja muy bien removiendo el acero.

CLOGGING - TAPA POROS

“Expertos” consideran que el clogging sucede cuando la superficie de la piedra se pinta de color negro. La raYmiTA es una excepción a la regla del clogging; ya que la superficie puede ser con color negro, sin embargo, va a trabajar. El tema de "clogging" con la raYmiTA tiene que ver con la pérdida de las puntitos filudas de los granos abrasivos y por eso la necesitamos LAPEAR con el polvo de lapear.

Como guardar la raYmiTA J220?

¡OJO! la piedra necesita por lo menos unas dos semanas hasta que se seca. Guardar la raYmita echada, sobre la cara, produce hongos. Igual sucede dejando la raYmita remojando en agua todo el día. Después de usar y aplanar guarda la raYmita al aire libre en la posición VERTICAL, al costado. Aire libre corta la proliferación de las bacterias/hongos.

DATOS TÉCNICOS

Marca: Zische
Modelo: raYmiTA J220
Procedencia: Made in Germany
Material abrasivo: Oxido de aluminio EW
Tecnología: Vitrificada
Grano: norma JIS 220 = FEPA 220 = 60 µm (micras)
Tamaño: 20 x 6 x 2.5 cm
Peso: 680 g